Pique, cerdo y toque criollo en la elaboración de las morcillas

 

Por Redacción Es Noticia

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JUANA DÍAZ – Uno de los alimentos que el puertorriqueño acostumbra incluir en el plato de las fiestas navideñas requiere una compleja elaboración que hoy en día son pocos los que la dominan y se dan a esa tarea.  

Conseguir una persona que prepare morcillas no es tarea fácil aun cuando su ingrediente principal, la sangre del cerdo, la vende comercialmente.

También venden el mondongo, tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, con el que preparan el embutido, si es que la persona no quiere limpiar los intestinos del animal.

Otro producto que también se puede comprar comercialmente es la manteca que se utiliza en la mezcla de ingredientes para la elaboración de las morcillas, un alimento con una elevada cantidad de calorías.

La elaboración de este alimento comienza tan pronto se mata el animal y se recoge la sangre que más adelante, en el proceso, mezclan con diversas especias y sal, para darle sabor.

Hay quienes prefieren la morcilla con mucho pique, explicó un juanadino que se dedica todo el año a esa tarea.

Este juanadino, que pidió no se utilizara su nombre, explicó que prefiere prepararlas en las noches porque la oscuridad ayuda a que no lleguen moscas atraídas con los olores.

El primer paso es conseguir los ingredientes que necesitará, entre ellos, la carne o barriga de cerdo, grasa de cerdo, sangre, mondongo o tripas, especias, sal, sofrito y pique, entre otros. Indicó que hay quienes utiliza grasa (mezcla de carne y tejido graso) de res, pero que sus clientes, según dijo, “son finos” y prefieren que utilice el cerdo.  

Explicó que tiene clientes que prefieren las morcillas con arroz, pero los identifica por regiones. Resaltó que clientes de Villalba, Cayey y zona metropolitana le piden las de arroz, pero los sureños la prefieren de carne y sangre de cerdo. Señaló que también hay quien la prepara con pan.

Luego lava la tripa o mondongo con mucha agua. Esa tripa, como prefiere llamarlas, es blanca, sin olor y las compra en bolsas plásticas que son importadas a Puerto Rico y se consiguen comercialmente en determinados establecimientos de mariscos.

Mientras lava la tripa, le elimina el exceso de sal con el que son empacadas. Bajo el agua, las tripas se van despegando unas de otras. La sal impide que se congelen y se rompan esos tejidos que parecen finos hilos.

Uno de los primeros pasos es moler la carne. En un envase plástico mezcla los ingredientes con la sangre, alguna comprada en el macelo bajo las restricciones del Departamento de Agricultura y otra la adquiere comercialmente. Todos los ingredientes son mezclados antes de ser llevados a una máquina procesadora que facilita rellenar el mondongo con la mezcla de sangre y carne.

Aunque la tarea de rellenar el mondongo lo hace la máquina al impulsar la mezcla, la tarea requiere mucho cuidado para evitar que se rompa la membrana o intestino y amarrarla con cordón cada dos o tres pies para continuar el proceso que se repite una y otra vez.

Las morcillas las dejan reposar toda la noche antes de la mañana siguiente ser echadas a hervir en una enorme olla de agua con sal que calientan con leña en el patio de la finca.

La morcilla es cocida alrededor de 20 minutos, un poco más o un poco menos, para que no se dañen. 

Una vez están cocidas, proceden a dejarlas enfriar con un abanico antes de llevarlas a la nevera. “Si las empaqueto calientes se pudren, se abomban”, describió.  

Contrario a otros embutidos, como la longaniza, en ningún momento la morcilla se coloca tendida desde un cordel, eso para evitar que el peso de la sangre y los ingredientes rompan la membrana o mondongo.

“Dan mucho trabajo, pero a uno le gusta”, dijo sobre por qué prefiere dedicarse todo el año a hacer morcillas. Aprendió a prepararlas cuando era niño y desde entonces no ha interrumpido esa labor.  También cría animales, entre ellos, cerdos.

Las morcillas las venden por libras. El precio fluctúa entre $6 y $10 la libra. Los clientes de morcillas aumentan durante la Navidad, cuando este juanadino puede preparar cientos de libras a la semana. 

No obstante, los asiduos clientes, en su mayoría locales comerciales de comida típica y las lechoneras, las compran y revenden todo el año.

¿Quiénes le han venido a comprar? “Todo el mundo… políticos, policías”, resaltó antes de señalar que “lo que es el cerdo y la morcilla se venden todo el año”.