Por Nydia Bauzá
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“Ese lechoncito, me lo como yo… A comer pasteles y, a comer lechón…”.
Cientos de composiciones musicales navideñas alaban el sabroso lechón de Puerto Rico. El cerdo boricua -de carne tierna y jugosa- que se asa en brasas lentamente en una vara hasta alcanzar un cuero crujiente, libra una batalla por mantenerse a flote en la industria de la porcicultura frente a la proliferación del lechón americano que llena las góndolas en establecimientos comerciales.
En el sur de Puerto Rico sólo la Lechonera Sazón Alvarado, en Guayanilla, vende lechón asado cien por ciento de Puerto Rico. Las demás lechoneras venden cerdo importado y en algunas la carne es mixta, asegura Angel Rodríguez Roldán, presidente ejecutivo de la Cooperativa de Porcicultores de Puerto Rico y el Caribe (Cooporci), organismo que agrupa a 73 pequeños y medianos productores de cerdos en la isla y cobija 22 lechoneras certificadas en la venta de carne de cerdo totalmente del país.
“En el área sur lamentablemente el único pueblo que tiene una lechonera que vende cerdo del país es Guayanilla”, subrayó Rodríguez en entrevista para Es Noticia.
Aunque el cerdo criollo se produce en granjas y porquerizas en Ponce y en otros pueblos sureños, gran parte de ese lechón del país va para lechoneras en Cayey y pueblos del norte y de la montaña.
En Puerto Rico se consumen 230 millones de libras de carne de cerdo al año de las cuales, solo el 2.61% es del país, según estimó Rodríguez.
Dijo que la cooperativa tiene 73 porquerizas afiliadas, entre ellas, cuatro en el sur de la isla (Guayanilla, Peñuelas y Ponce). Detalló que se calcula que en total hay unas 135 granjas porcinas en Puerto Rico.
Puntualizó que en 2004 había alrededor de 800 porcicultores registrados en el Departamento de Agricultura, mientras que ahora, hay sólo 135.
“La industria de la porcicultura en Puerto Rico se ha reducido drásticamente y quiénes han sido los que han hecho eso, los mismos americanos, cambiando las leyes para hacer bien difícil la crianza. Comenzaron con las leyes ambientales, después con charcas de oxidación y a exigir un montón de permisos y cosas y muchos productores fueron dejando la industria. Pero lo que colmó la copa fue la llegada del cerdo importado americano porque ya nosotros no tenemos mercado. El boom del cerdo americano lo percibimos entre 2005 y 2010. Desde ahí ellos han usurpado nuestro mercado”, reclamó el líder de la industria porcina en Puerto Rico.
Para cumplir con la Ruta del Lechón de las lechoneras certificadas que venden cerdo ciento por ciento del país, dijo que la cooperativa sacrifica entre 200 a 300 lechones semanales.
¿Cómo se distingue el lechón puertorriqueño del americano?, preguntamos al porcicultor.
“El nuestro es un cerdo que se sacrifica lunes y martes en la tarde o el miércoles en la mañana ya la lechonera lo tiene en su nevera. Es un cerdo totalmente fresco y en menos de 48 horas, el consumidor está consumiendo cerdo del país, a diferencia del importado que llega aquí congelado con tres, cuatro, cinco meses y hasta de un año lo hemos visto congelado. Además, las lechoneras certificadas por la cooperativa llevan un sello que dice: cerdo 100% de Puerto Rico, que asegura que la carne es cien por ciento de aquí”, dijo Rodríguez. Destacó además, que la carne de lechón del país “es más jugosa y tiene más sabor”.
Dijo que con el aval del Departamento de Agricultura, la Cooperativa de Porcicultores certifica las lechoneras que venden cerdo 100% y aunque, algunos de estos negocios venden cerdo del país y cerdo americano, no los certifican.
“Algunos dueños no quieren que su margen de ganancias se vea afectado y comienzan a mezclar cerdo importado con cerdo del país, pero nosotros no podemos engañar al consumidor no podemos certificar esas lechoneras”, sostuvo Rodríguez.
El porcicultor indicó que el cerdo del país es “un poquito” más caro que el importado, pero el consumidor tiene que tomar en cuenta la frescura y calidad del producto. “En cualquier industria cárnica lo fresco siempre vale más que lo congelado”, argumentó.
Agregó que el cerdo criollo también se encarece por los costos de producción porque los animales se alimentan con maíz y soya y los porcicultores tienen que importar estos productos de Estados Unidos y Suramérica.
“Nosotros compensamos esto con calidad porque el cerdo importado americano es totalmente magro. Los criadores en Estados Unidos prefieren un cerdo magro para sacar mayor rendimiento en los cortes, en chuletas, costillas, jamones. Ese cerdo magro es el que nos envían para Puerto Rico y cuando la lechonera lo asa, solo en las primeras dos horas se ve jugoso, pero después deja de ser jugoso, se le van los sabores, queda totalmente pajoso y no tiene el mismo sabor que el cerdo del país”, dijo Rodríguez.
Recordó que el lechón asado confeccionado con cerdo 100 por ciento del país fue catalogado patrimonio gastronómico en Puerto Rico mediante la Ley 180 de 2019 y hace unos años la Cooperativa de Porcicultores hace gestiones para que el plato sea reconocido como patrimonio gastronómico a nivel mundial por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Para obtener el aval de la Unesco han sometido diversas investigaciones, pero Rodríguez dijo que el organismo declara patrimoniales comidas de países independientes. “Estamos tratando con organizaciones que están en Estados Unidos que nos están ayudando, pero en algún momento necesitamos que el gobierno de Estados Unidos nos dé el aval”.
Rodríguez explicó que el cerdo del país es el resultado de un cruce del cerdo criollo, que llegó con los españoles hace unos 400 años con el cerdo estadounidense de la raza Duroc.
Además, dijo que han hecho cruces con otras razas estadounidenses como Landrace y Yorkshire. Explicó que el cerdo de aquí “es un cerdo mezclado con una mayor cantidad de grasa intramuscular, que es la que mantiene la jugosidad en la carne y se le adhieran bien los condimentos para que sea un cerdo delicioso”.
¿Para esta Navidad hay suficiente lechón de Puerto Rico?
Sí hay, lo que pedimos al consumidor es que cuando llegue a la lechonera mire si tiene el logo que dice ‘lechonera certificada’ y en ese logo va a ver si dice, ‘lechón cien por ciento de Puerto Rico’ y el sello de la Cooperativa de Porcicultores. Si la lechonera tiene ese sello puede estar seguro que es lechón cien por ciento del país.
Sostuvo que una libra de carne cruda de lechón de Puerto Rico fluctúa entre $2.50 y $2.60. La carne de cerdo importada fluctúa entre $1.98 y $2.10 la libra.
Dijo sin embargo, que algunas lechoneras no certificadas, compran el cerdo importado a precios más bajos y lo venden a los precios del lechón del país.
“Con el cerdo pasa lo mismo como con todo el sector agrícola en Puerto Rico que tiene la capacidad productiva, pero las cadenas de supermercados no nos apoyan, prefieren el producto importado porque les deja más ganancias. Tenemos la capacidad de producción lo que pasa es que nadie siembra lo que no puede vender”, remachó el porcicultor.
“En el área sur tenemos un reto con los comerciantes que están bien centrados en lo que más ganancias les deje y son los productos importados, incluyendo el cerdo. Las cadenas de supermercados dicen lo contrario, pero gracias a Dios tenemos el cerdo del país disponible”, afirmó Rodríguez, quien el día de esta entrevista transportaba 60 cerdos en un camión desde Las Marías hasta un centro de sacrificio de animales (macelo) en Aibonito.
La carne, una vez certificada por inspectores del Departamento de Agricultura Federal como cerdo del país, sería distribuida entre las lechoneras certificadas por la Cooperativa de Porcicultores. Si la carne que se vende en las lechoneras como carne del país no tiene el sello de Agricultura federal, a los comercios se les puede decomisar y se enfrentan a penalidades, agregó Rodríguez.
