Por Miguel Díaz Román
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A pesar de que el plato principal preferido en la cena del día de Navidad en Puerto Rico es el lechón asado y de que en el pasado mes de noviembre la Legislatura aprobó una medida que declara esa especialidad de la cocina puertorriqueña como Patrimonio Cultural Gastronómico de Puerto Rico, la gobernadora Wanda Vázquez Garced aún no ha firmado la medida.
El Proyecto del Senado 1288, presentado por el senador José «Joito» Pérez Rosa, recibió el aval del Senado en junio y la Cámara lo aprobó a viva voz a de noviembre. Tras su aprobación fue enviado a la Fortaleza donde permanece sin recibir la firma de la gobernadora que lo convertiría en ley.
No obstante, un análisis del contenido del Proyecto 1288 revela que padece de graves deficiencias y que no pasa de ser una medida que exalta las virtudes del cerdo asado como tradición culinaria puertorriqueña, pero que no profundiza con rigor en los aspectos administrativos y de control de calidad para lograr los objetivos que impone.
Estos objetivos son equivalentes a lo que en otros paises se conoce como la “denominación de origen”, que es el reconocimiento de que la calidad de un producto está ligado a su origen geográfico concreto y a las prácticas de crianza y elaboración que se realizan en ese lugar y merecen su protección.
Pero el Proyecto 1288 no logra el rigor y el detalle que requiere establecer una denominación de origen.
En primer lugar la medida carece de una asignación de fondos para financiar la obligación que impone en varias agencias de “divulgar y promover el lechón asado puertorriqueño, como Patrimonio Cultural Gastronómico de Puerto Rico”, en el mercado turístico local e internacional.
Las agencias que tendrían esa responsabilidad son el Departamento de Agricultura, la Compañía de Turismo, la Corporación para la Promoción de Puerto Rico como Destino (DMO) y el Departamento de Desarrollo Económico y Comercio.
La medida no contiene una asignación de fondos pero si autoriza al Departamento de Agricultura y a la Compañía de Turismo de Puerto Rico, a buscar fondos públicos y privados para financiar la citada promoción.
Incluso, la medida autoriza a estas agencias a preparar y someter propuestas para obtener donativos de recursos de fuentes públicas y privadas.
También permite parear recursos locales con fondos federales para establecer la campana publicitaria a favor del lechon asado y establecer acuerdos colaborativos con cualquier organismo, público o privado, dispuesto a participar en el financiamiento de la promoción.
Sin duda la gastronomía autóctona de un país es un atractivo en su oferta turística, pero la realidad es que para comer pastas no es necesario hacer un viaje a Italia debido a la amplia dispersion de la gastronomía italiana más allá de sus fronteras.
Un fenómeno experimentado por la gastronomía autoctona de muchos países, incluyendo la de Puerto Rico.
Por esta razón no está claro en la medida cómo se insertaría el objetivo de promover el lechón asado dentro de las metas publicitarias del DMO y de la Compañía de Turismo para promover a Puerto Rico como destino turístico.
Especialmente porque la efectividad del DMO como promotor turístico del país ha sido el blanco de serios cuestionamientos junto con fuertes críticas por el alegado despilfarro de fondos públicos en salarios, mobiliario y francachelas.
La medida tampoco abunda en el proceso de preparar el cerdo previo al asado y menos identifica los ingredientes y las técnicas más comunes para garantizar el sabor característico del cerdo asado puertorriqueño y cómo se promoverán y conservarán esas técnicas en el mercado gastronómico local.
Según el proyecto, para designar el lechón asado puertorriqueño como alimento cultural habría que crear el llamado Registro del Patrimonio Cultural Gastronómico de Puerto Rico, una responsabilidad que recae en el Departamento de Agricultura y en la Compañía de Turismo.
La medida tampoco aclara cuál sería la utilidad de establecer el citado registro gastronómico más allá de constituir un mero trámite burocrático.
Tampoco describe las características de calidad, sabor y confección que deberían cumplir las creaciones gastronómicas para integrar el registro y quienes serían los jueces con la autoridad para aceptar o rechazar que un determinado manjar pase a formar parte del registro.
La medida ordena a la Compañía de Turismo incorporar en su oferta de las llamadas Rutas Gastronómicas y de los Mesones Gastronómicos, las lechoneras que utilicen cerdos nacidos y criados en Puerto Rico, pero no explica cómo se logrará ese objetivo sin que exista en las granjas porcinocultoras un proceso previamente establecido para registrar al ganado porcino local desde su nacimiento y hasta su arribo al matadero.
La medida no específica cómo se evitará que el canal de distribución de carne de cerdo local se vea invadido por el cerdo importado, cuyo precio por libra, por lo general, es más económico que el cerdo criado en Puerto Rico.
Por todo lo anterior es justo señalar que el Proyecto 1288 no tendrá repercusión alguna en la industria porcina local si es convertido en ley por la gobernadora Vázquez Garced y que con toda probabilidad el verdadero beneficiado será el senador Pérez Rosa, quien busca la reelección.
